Restaurante Aviz, além de comida de eleição, muita história e estórias

Cláudio Pontes, de 33 anos, é o novo (Novembro)  chefe de cozinha do Hotel Aviz, em Lisboa. É um cargo de grande responsabilidade, por causa de toda a história que o nome do hotel encerra. Além da marca antiga e de prestígio, nele radica um título de responsabilidade: a de herdeiro do chefe João Ribeiro, o cozinheiro de Calouste Gulbenkian. Só dele? Sim, pois a dada altura o milionário arménio tornou-se no único hóspede do estabelecimento.

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Para não esmagar com história Cláudio Pontes, avanço com o motivo da crónica e depois conto o resto. Micaelense, cursou na Escola de Hotelaria e Turismo da Pontinha, em Lisboa. Em 2001, ingressou no Hotel Le Méridien, da capital portuguesa, como primeiro cozinheiro. Depois esteve no Hotel Miragem, em Cascais, onde foi chefe de partida e responsável pelo peixe, até 2006. No ano seguinte, junta-se a Aimé Barroyer no Pestana Palace Hotel como subchefe, acompanhando-o depois até ao Hotel Oitavos e no restaurante Tavares, como subchefe executivo, fazendo parte da equipa que obteve uma Estrela Michelin.

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Se está ao nível do mestre João Ribeiro é algo que poucos poderão contar, devido à lonjura do tempo. Ainda assim, há que notar que no tempo do mítico cozinheiro não havia em Lisboa, nem no país, alguém que pudesse ombrear, ou se havia era caso raro. Portanto, à partida... como no Totobola: 1X2. Aposto no X.

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Há uns dias, uns meses (o tempo passa depressa), fui convidado para participar num almoço de apresentação da cozinha Cláudio Pontes. Obviamente que a lista é mais longa do que aquela experimentada, e é só desta que estou «autorizado» a comentar. Tenho de realçar, que terei de saltar dois pratos, visto serem de peixe (não é alergia, mas quase), julgo que especialidade do senhor. Como houve comes de recurso, não posso ajuizar tudo o que foi para a mesa.

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O Hotel Aviz serve pequenos-almoços das 7h00 às 10:30, almoços das 12h30 às 15:00 e jantares das 19:30 às 22:30. Mas a cozinha não encerra

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O que comi surgiu sempre muito bem casado com os vinhos, ambos Stanley. Convém fazer referência que os Stanley são produzidos pela Fundação Stanley Ho, presidida por Carlos Monjardino, proprietário do Hotel Aviz. As iguarias mais leves foram brindadas com Stanley Branco Chardonnay 2011 e os mais substanciais com Stanley Aragonês 2004.

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Uma nota prévia, um aparte: consta que a lampreia do Hotel Aviz é digna dos mais exigentes. O actual chefe apresenta algumas das emblemáticas receitas do ancestral hotel, como os «filetes de linguado de areia com laranja», «milhos e pleurotus», «bacalhau à Gomes de Sá à Aviz», a trabalhosa e demorada «perdiz à moda do Convento de Alcântara», «salmonete com batata-doce»...

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Primeiro veio uma «terrina de lebre com pistacchios e molho de frutos silvestres». Antes de comentar tenho de puxar as orelhas a quem escreveu pistacchios, pois o vocábulo existe em português: pistáchio. As árvores dos pistáchios são originárias da Ásia Menor, Irão, Iraque, Síria e Palestina. Sendo Calouste Gulbenkian de origem arménia, em tempos parte do Império Otomano, aqui está uma bonita (não sei se propositada) homenagem.

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Assumo-me como apreciador de lembre. Raramente um coelho me satisfaz, mas lebre é diferente. Esta estava gulosíssima, com (para mim) inesperados pistáchios e (mais ainda) molho de frutos silvestres.

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O primeiro prato de peixe foi «corvina do Tejo a mariscar ostras e mexilhões na Foz». Pois! Não comi, mas vir comer. O que vi nos olhos dos outros comensais foi um misto de surpresa, daquela que surpreende mesmo e que ainda assim podia ser óbvia. Como ser escrevente, digo: que designação tão bonita para um prato. Temos cozinheiro poeta.

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A segunda ronda vinda dos mares foi «pampo de Peniche, abafado em jeropiga, castanhas, grelos e “papo de rola”»... conhecem a anedota da família muito pobre em que, um dia, o filho chega a casa e diz:

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– Mãe, pão com queijo é tão bom!

– Comeste, filho?

– Não, mas vi comer.

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Embora tristemente sádica, a anedota ilustra o que vi. Gente a deliciar-se.

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O pampo tem vindo a aparecer nas mesas portuguesas. Sendo coisa aparentemente nova (é-o) ou será importado (não, porque veio de Peniche), ou é aproveitado por ausência das espécies tradicionais, vítimas de sobrepesca, ou imigrado. Numa breve consulta na internet, o pampo, também conhecido por peixe-porco ou peixe-mola, é um animalejo de apetite voraz e que abordou a nossa costa há coisa de 20 anos. Proveniente da costa da América do Sul, será mais um infeliz exemplo do aquecimento global do planeta.

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A seguir veio (finalmente) a vianda: «rabo de boi à “Rossini”» – deveria ser rabo-de-boi, mas vou tentar esquecer a mania, até porque esta é no português «antigo», pré-aborto ortográfico. Impecável! Embora não seja apreciador de rabo-de-boi distingo o bom do mau, e este estava im-pe-cá-vel. Ao que julgo ter ouvido, esta iguaria era uma das favoritas de Calouste Gulbenkian.

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«Soufflé de castanha» chegou depois e catitíssimo. Já que esta nota é curta, dedico-me a um erro de português (meu), que consiste em não mudar de parágrafo quando muda o assunto. Como escrevi antes, não provei os peixes, tendo-me sido servidos «paté maison» e «pato estufado prensado» – excelentes, mas talvez não tão brilhantes quanto poderiam ser (por culpa minha) por ter trocado as voltas ao cozinheiro, ficando, por isso, um pouco mancos na maridagem com o vinho. Mas tudo naice (do inglês «nice»).

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Para finalizar... ai minha mãe santíssima! Já que se falou em Rossini: GRAND FINALE! «Hidromel servido em bloco de gelo». Repeti, não sei se por duas vezes.  E para fechar o primeiro acto nada como uma das mais célebres áreas do compositor e gastrónomo Gioacchino Rossini.

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Se o tempo voltasse atrás e não tivessem destruído o património edificado das chamadas Avenidas Novas, Lisboa teria das mais elegantes vias da Europa. A sua centralidade, a progressão da economia e a vontade de ter sede ou escritórios junto as estradas com prestígio acabaram por tornar essa área de Lisboa numa comum zona citadina, com alguns prédios que só se toleram nos subúrbios.

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As Avenidas Novas faziam-se de «pequenas» casas de pouca altura, em Arte Nova, e alguns edifícios de apartamentos, com traça elegante. As Avenidas Novas são também associadas a edificações com o Prémio Valmor – um reconhecimento anual, por parte da Câmara Municipal Lisboa, de construções de elevada qualidade arquitectónica.

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Instituído, em 1902, por Fausto Queiroz Guedes, quinto visconde de Valmor, nem sempre foi atribuído, por vezes por largo período de tempo. Este troféu dividia-se em partes iguais entre o arquitecto e o dono da obra. Actualmente continua a ser atribuído, mas desconheço se a ele está associado algum valor pecuniário.

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Nessa elegância situava-se o Hotel Aviz, que ocupava o palacete Silva Graça, mandado edificar por José Silva Graça, director do jornal O Século, uma instituição jornalística infelizmente morta.

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Fugindo da ditadura do governo, fantoche dos nazis, de Vichy, Calouste Gulbenkian, milionário de origem arménia, chegou a Lisboa, em 1942, para embarcar para Nova Iorque. Porém, a simpatia e hospitalidade dos portugueses prenderam-no e daqui não mais saiu. Hospedou-se no Hotel Aviz, que, de alguma forma, lhe lembrava o seu querido Hotel Ritz de Paris, também instalado numa casa apalaçada. O ditador português, António de Oliveira Salazar, não quis deixar voar o passarão e arranjou de tudo o que o pudesse fixar, nomeadamente um sistema fiscal favorável.

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O milionário construíra um império de produção e negociação de petróleo, com uma posição na Iraq Petroleum. Acontece que a Grã-Bretanha lhe confiscou os bens (por ser cidadão de estado inimigo), nomeadamente as acções nessa petrolífera. Mais tarde e já com os seus bens mobiliários devolvidos, e com indemnização, participou nas negociações entre franceses, holandeses, britânicos e norte-americanos para a Turkish Petroleum, cabendo-lhe 5% do capital. Esta percentagem amplificou-lhe a fortuna e foi a base de ter passado a ser conhecido pela alcunha de «senhor 5%».

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Ora, um homem a quem não faltava dinheiro, nem vivência de mundo, não poderia instalar-se noutro lugar que não no carismático Hotel Aviz, que na época talvez só tivesse por rival o Hotel Avenida Palace, começado a erguer-se em 1890, nos Restauradores, «colado» à então principal estação ferroviária lisboeta, a estação do Rossio – aliás é comum na Europa existirem unidades de luxo junto a gares ferroviárias.

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O pequeno Hotel Aviz ganhou fama e qualquer celebridade que desembarcasse em Lisboa era lá que desejava instalar-se. Desde plebeus a reis, quase todos os ricos e famosos, em trânsito por Lisboa, ali pernoitaram: Frank Sinatra, Ava Gardner, Maria Callas, Marcello Mastroianni, Charles Boyer, Josephine Baker, Amália Rodrigues, a Rainha D. Amélia, Eva Perón, o duque de Windsor, o conde de Barcelona (herdeiro do trono de Espanha) ou o exilado Rei Carol da Roménia.

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Há, aliás, um episódio curioso com uma destas celebridades. Durante a Segunda Guerra Mundial, António de Oliveira Salazar ofereceu asilo a Maria Amélia Luísa Helena de Orleães Bragança, mais conhecida por Rainha Dona Amélia, a última de Portugal – o último Rei, seu filho, D. Manuel II, só viria a casar-se em 1913, permanecendo de pé sobre um caixote cheio de terra portuguesa.

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Nascida com cidadania britânica, Dona Amélia de Orleães Bragança foi a primeira pessoa da Casa Real Portuguesa a poder pisar solo nacional, após a Revolução de 5 de Outubro de 1910, que implantou a república (de tão triste sina). Após o casamento do seu filho D. Manuel II, Dona Amélia mudou-se, em 1932, para França, para o Châteaux de Bellevue, em Versalhes, junto a Paris. Julgo que terá sido por essa altura que assumiu cidadania francesa.
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Mostrando grande carácter, marca de grandeza real, Dona Amélia recusou o exílio oferecido pelo ditador português, aceitando as agruras da guerra e da ocupação alemã como qualquer outro seu patriota (dúvida se já era francesa).

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Com a capitulação da Alemanha, cujo tratado foi assinado a 8 de Maio de 1945, a antiga Rainha de Portugal correu para visitar o país que fora forçada a abandonar. Estando os bens reais na posse de organismos da República e não tendo ainda sido devolvidos os bens particulares da Casa de Bragança, o Hotel Aviz pareceu, a Oliveira Salazar, ser o local mais óbvio para instalar Dona Amélia.

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Pois que tal criou um problema... com ciumeira (em parte compreensível) de Calouste Gulbenkian, Oliveira Salazar correu o risco de perder o seu magnata. O séquito de Dona Amélia era vasto e o milionário arménio não queria confusões no seu Hotel Aviz. A solução foi encontrada ao mais alto nível do Estado, com papel activo do ditador. Segundo sei, Calouste Gulbenkian terá ficado temporariamente algures no Estoril, tendo-me também constado que teria sido no Forte de São Julião da Barra, edificação que já na altura servia de retiro de descanso de Salazar.
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Aparte o Hotel Aviz, há acontecimentos colaterais dessa época, que foi rica em novidades. O fim da Segunda Guerra Mundial trouxe a paz entre as duas facções da Casa de Bragança, a «Constitucional», descendente de D. Pedro IV, e a «Absolutista», sucessora de D. Miguel. Embora a 30 de Janeiro de 1912 se tenha assinado o Pacto de Dover, entre as duas facções, a família nunca se reconciliara verdadeiramente.

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Esse tratado entre Braganças estabeleceu que D. Miguel de Bragança reconhecia D. Manuel II como Rei de Portugal, tendo o monarca, seu primo, se comprometido que, caso falecesse sem descendentes, a chefia das Casas Real e de Bragança passaria para D. Duarte Nuno. Esse tratado tem sido contestado ultimamente, argumentando-se com falta de documentação e provas, por parte doutro ramo com ascendência em D. Pedro IV. A figura de proa é o fadista Nuno da Câmara Pereira, que defende o direito legítimo à chefia do duque de Loulé (actualmente D. Pedro de Moura Barreto). Contudo, é uma corrente minoritária entre os monárquicos portugueses. Esta via nem foi considerada a quando do julgamento sobre a posse dos bens da Casa de Bragança, que opôs D. Duarte Nuno a D. Maria Pia de Saxe-Coburgo e Bragança (escritora e jornalista), que alegava ser filha ilegítima do Rei Dom Carlos, sendo sua mãe Maria Amélia Laredó e Murça. Assim, argumentava que, com a morte de D. Manuel II, seria ela a legítima herdeira da Coroa de Portugal e dos bens da Casa de Bragança.

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Embora o Tribunal Apostólico Sacra Romana Rota a tenha reconhecido, em 1972, como filha do Rei assassinado, D. Maria Pia de Saxe-Coburgo e Bragança nunca venceu na justiça civil republicana. Litigando com D. Duarte Pio (actual duque de Bragança), a fidalga foi vencida, em 1982, no Supremo Tribunal de Justiça. Foi advogado dos actuais titulares o mítico João Camossa, monárquico, anti-fascista (preso e torturado pela PIDE) e um dos fundadores do PPM. Conhecido por andar mal-amanhado (mal-vestido e não apenas esteticamente), foi por muitos alcunhado de «anarquista».

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Recuando no texto e no tempo, foi um pouco antes da visita de D. Amélia de Orleães Bragança que se deu a reconciliação entre «absolutistas» e «constitucionais» (diferendo ainda não aceite por facções monárquicas residuais). O motivo foi o baptismo do filho de D. Duarte Nuno. A antiga rainha aceitou ser madrinha de D. Duarte Pio, nascido em Berna, em 15 de Maio de 1945.

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Com o fim das hostilidades na Europa, o continente refazia-se e Portugal (Lisboa) perdia o seu importante papel estratégico e geopolítico. Porém, as celebridades ainda se passeavam pela capital. Na crista da elite? O Hotel Aviz. Em 1950, a Life reconheceu o restaurante Aviz como sendo o mais sumptuoso do mundo.
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Sic transit gloria mundi... o tempo é cruel e o surto de desenvolvimento da Europa do pós-guerra, que soprou suavemente em Portugal, ameaçou o aristocrático Aviz. Com o surgimento de novas unidades hoteleiras de luxo, o Aviz passou de pequeno e exclusivo a pequeníssimo e exclusivo, mas sem novidade... Em Lisboa queria-se o novo cosmopolitismo, respirar algum novo ar. O Aviz perdeu importância.

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Primeiro chegou o Hotel Ritz, em 1952 – sendo um marco assinalável da corrente arquitectónica do seu tempo, com o traço de Porfírio Pardal Monteiro. O Ritz foi incompreendido pela sociedade, por romper com toda a estética conhecida pela pacóvia Lisboa, chegando mesmo a surgir anedotas depreciativas. O segundo golpe foi a pressão imobiliária. Em 1962, o Aviz fechou as portas e a cozinha. O valor da oferta financeira ditou a queda. No seu lugar ergueu-se o Hotel Sheraton, em 1972. Com desenho do arquitecto Fernando Silva, foi durante muito tempo o mais alto do país (hoje é o sétimo). Actualmente emblemáticos, e símbolos das correntes arquitectónicas das épocas das suas construções, esperemos que não venham um dia a ter o azar do Hotel Aviz ou do Hotel Estoril-Sol.

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Não escreverei tristezas, que o que lá vai, lá vai... Parece consensual que Calouste Gulbenkian gostava de João Ribeiro, ou o chefe não permaneceria no Hotel Aviz durante os 13 anos em que o magnata lá esteve instalado. Calouste Gulbenkian tinha uma relação curiosa com o cozinheiro. Admirava-lhe a cozinha, mas apoquentava-o frequentemente. Minudências e teimosias de quem tem muito para gastar e pouco para fazer.

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Uma das estórias que se contam é que o milionário costumava chamar o mestre João Ribeiro para o admoestar sobre... a temperatura do prato. Aquela receita, em particular, tinha de ser servida a uma temperatura específica e o milionário entendia que não estava correcta. Com divergência de opiniões, era chamado o termómetro para decidir. Muitas vezes ganhava Calouste Gulbenkian.

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Calouste Gulbenkian adorava Lisboa, mas por vezes sentia a falta de algum glamour das grandes cidades e capitais, nomeadamente da capital francesa. Com alguma frequência mandava o cozinheiro a Paris aprender clássicos e novidades... o que agora se chama «fazer formação».

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A experiência e conhecimento adquiridos por João Ribeiro e o seu convívio com Calouste Gulbenkian tornaram-no numa referência. Com escrita de José Labaredas e José Quitério, em 1996 foi editado, pela Assírio & Alvim, «O livro de mestre João Ribeiro». Nunca o vi e o que me consta é que se trata dum compêndio para «iniciados», gente da selecta sociedade alquimista da cozinha. Só quem conhece de tachos e deles faz vida, ou dedica largos dias e horas, lhe compreende a leitura, enquanto os mortais se perdem por falta de referências e cultura.

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Directa ou indirectamente, muita da história de Portugal, duma determinada época, passou pelo Hotel Aviz. Com o fecho em 1962, o restaurante Aviz conheceu diferentes localizações, nomeadamente Chiado, Amoreiras e Estoril. A minha memória do Aviz é na rua Serpa Pinto, no prestigiado Chiado.

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Depois de anos de inexistência, o Hotel Aviz ressuscitou em 2005, o ano que assinalou meio século sobre a morte de Calouste Gulbenkian. Hoje é um hotel de quatro estrelas, situado na rua do Duque de Palmela, juntinho à rotunda do Marquês de Pombal.

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Embora não tenha espreitado, mantém uma garrafeira de eleição (disseram-me). Tem mais genes do antigo: peças decorativas, serviço de mesa, como os pratos de porcelana exclusivos, fabricados pela Vista Alegre, e alfaias de mesa em christofle, um mimo raríssimo na hotelaria actual.
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Christofle é estabelecimento francês criado em 1830. A designação deve-se ao joalheiro francês Charles Christofle, que serviu o imperador Napoleão III. Embora a gama seja mais vasta, os faqueiros «em» christofle são os mais conhecidos, dando quase a ideia de que se trata apenas de cutelaria ou dum material. O «material» christofle resulta de processamento da prata (electrólise e galvanização). Com bom peso, tornou-se popular nas casas abastadas, com a vantagem, em relação à prata, no que respeita ao odor.